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啤酒受輔料質(zhì)量的影響介紹

發(fā)布時(shí)間：2019-03-20 16:06    瀏覽次

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)將釀造煙臺(tái)啤酒輔料定義為“除發(fā)芽大麥外任何能產(chǎn)生麥汁糖的碳水化合物來(lái)源”，很明顯，該定義的原料范圍相當(dāng)廣，本文局限于糖化室常用的固體輔料。

輔料的使用已經(jīng)得到令人滿意的認(rèn)可，但這基本上基于使用更為廉價(jià)或更易取得的碳水化合物來(lái)源取代部分麥芽的實(shí)踐。輔料使用的令人信服的追溯是發(fā)生在二次大戰(zhàn)期間，當(dāng)時(shí)，燃料和制麥大麥的短缺導(dǎo)致尋找一種可取代的原料，某些情況下，在質(zhì)量方面產(chǎn)生了災(zāi)難性的結(jié)果，而另一些情況下，由于使用這些原料所帶來(lái)的質(zhì)量貢獻(xiàn)導(dǎo)致了戰(zhàn)后的保留并轉(zhuǎn)為正常使用。

使用煙臺(tái)啤酒輔料比麥芽具有經(jīng)濟(jì)性的優(yōu)點(diǎn)這一事實(shí)，對(duì)一些釀造師來(lái)說(shuō)具有吸引力，但對(duì)其他的釀造師來(lái)說(shuō)則完全不可接受。因此，如今輔料的使用差別很大，從巴伐利亞的完全禁止到美國(guó)和澳大利亞的高比例40－50％，在英國(guó)，目前輔料取代麥芽的比例在20－25％。

習(xí)慣上，輔料可以分為兩大類：主要的輔料、次要的輔料。其中，當(dāng)前使用的主要輔料有：玉米、大米、大麥、小麥、高梁、糖。首先考慮的主要輔料毫無(wú)疑問(wèn)是玉米。

盡管整粒玉米具有堅(jiān)實(shí)的殼和胚芽成分，良好的處理方法分離和去除這些部分，生產(chǎn)出富含淀粉的顆粒，適于啤酒釀造。煙臺(tái)啤酒輔料的這些處理方法包括濕法粉碎生產(chǎn)皮殼、胚芽和玉米粒。玉米粉的產(chǎn)率大約為處理的原料玉米重量的55％，玉米處理在經(jīng)濟(jì)上的可行性取決于高價(jià)副產(chǎn)品如玉米油的生產(chǎn)。